Jak kroić swoją szynkę lub łopatkę
Jeśli to czytają Państwo, w Państwa paczce czeka kawałek: szynka lub łopatka. Z dobrym nożem, odrobiną cierpliwości i tymi sześcioma krokami będą Państwo cieszyć się nią, jak należy.
Przed rozpoczęciem: jak dociera do Państwa kawałek
Pakowana próżniowo: otwórz 2 lub 3 dni wcześniej
Większość naszych szyn i łopatek podróżuje pakowana próżniowo, ponieważ w ten sposób kawałek najlepiej się przechowuje (wszystkie mają swoją siatkę, a niektóre wysokiej jakości są dodatkowo owinięte w papier). Pakowanie próżniowe jest idealne na podróż, ale przed krojeniem kawałek musi oddychać: usuń plastik 2 lub 3 dni przed rozpoczęciem, pozostaw w siatce i przechowuj w chłodnym i suchym miejscu. Odzyska cały swój aromat i teksturę.
Trochę pleśni? To normalne
Nie martw się, jeśli na skórce pojawi się trochę pleśni: jest to naturalna część procesu dojrzewania — w rzeczywistości to ona dojrzewa kawałek w piwnicy. Zostaje usunięta przed pakowaniem, ale czasami może się pojawić ponownie i nie stanowi żadnego problemu. Usuń ją, pocierając szmatką lub papierem kuchennym z kilkoma kroplami oleju słonecznikowego, a kawałek będzie idealny.
Szynka czy łopatka? Kroi się je tak samo
Technika jest taka sama dla obu kawałków. Łopatka jest mniejsza od szynki, ma większy udział kości, a mięso jest bliżej niej, więc plasterki wychodzą nieco mniejsze i częściej używa się noża do obierania. W zamian jej smak jest zazwyczaj bardziej intensywny. Po rozpoczęciu najlepiej spożyć ją szybciej.
Przed rozpoczęciem, miej pod ręką
- Stojak na szynkę: solidny uchwyt, który dobrze trzyma kawałek.
- Nóż do krojenia szynki: długie, wąskie i elastyczne ostrze.
- Nóż do obierania: krótki nóż do czyszczenia i zaznaczania kości.
- Bawełniana ściereczka: do przykrycia kawałka między sesjami krojenia.
Umieść go mocno na stojaku
Włóż szynkę w uchwyt stojaka i dokręć śrubę, aż kawałek nie będzie się w ogóle ruszać. Aby zacząć od mazy — najszerszej i najbardziej soczystej części — ustaw kopyto do góry. Jeśli kawałek ma trwać dłużej niż dwa lub trzy tygodnie, zacznij od drugiej strony, od kontramazy, aby najdelikatniejsza część nie wyschła.
Czyść tylko miejsce, które będziesz kroić
Używając noża do obierania, usuń skórkę i żółty tłuszcz, aż pojawi się biały i różowy tłuszcz. Zrób to tylko na stronie, którą będziesz kroić dzisiaj: reszta skórki chroni kawałek. Zachowaj kilka czystych pasków tłuszczu, użyjesz ich na końcu.
Cienkie, prawie przezroczyste plasterki
Używając noża do krojenia szynki, tnij cienkie, na jeden kęs plasterki: długie, delikatne ruchy z ostrzem prawie płasko na kawałku. Ręka trzymająca kawałek zawsze pozostaje za nożem, nigdy przed ostrzem.
Zaznacz kość nożem do obierania
Gdy cięcie dotrze do kości — biodrowej w szynce, łopatki w łopatce — zaznacz kontur wokół niej czubkiem noża. Dzięki temu plastry odchodzą czysto i nie rozrywają się przy kości.
Obróć i wykorzystaj wszystko
Gdy skończysz z mazą, obróć kawałek i kontynuuj z contramazą i babillą, które są nieco bardziej dojrzewające i mają intensywniejszy smak. Części blisko kości pokrój w małe kostki: idealne do przekąsek lub do nadania smaku bulionowi.
Przechowuj dobrze przykryte
Przykryj powierzchnię cięcia paskami własnego tłuszczu i czystą bawełnianą ściereczką. Przechowuj kawałek w chłodnym i suchym miejscu, z dala od słońca. Nigdy w lodówce ani owinięte w plastik.
Ostatnia rada
Podawaj plastry zawsze w temperaturze pokojowej, nigdy prosto z zimnego miejsca. Gdy tłuszcz się błyszczy, kawałek jest gotowy: ten blask to znak, że nadszedł czas.
Smacznego
Ten kawałek dotarł w pudełku Pekata: prezent świąteczny dla pracowników, który każdy wybiera sam.